du CACAO au CHOCOLAT (Manuk)

A la Finca du cacao de Bonda, Santa Marta, Colombie, nous commençons par ramasser les graines de cacao.

A l'intérieur de la cabosse se trouvent les graines. La dame qui nous a accompagnés durant notre visite (Diana), nous a fait goûter l'enveloppe des fèves . C'était sucré et doux, très bon.

Pour cultiver le cacao à cet endroit, nous devons greffer les arbres pour que les racines ne touchent pas la roche qui n'est pas très profonde. Pour greffer, nous prenons une brindille sur une arbre déjà mûr et nous la mettons dans une fente que nous avons taillée dans une branche basse de l'arbre à greffer.

Les fleurs poussent à même le tronc, mais il y en aura peu qui deviendront fruits. 

Les fruits "sauvages" sont vert ou jaune alors que les fruits au-dessus de la greffe sont violet ou rouge .

Quand les cabosses sont prêtes, nous les ramassons, prenons les fèves qui se trouvent à l'intérieur et les faisons fermenter dans uns bassine en bois recouverte de plastique pendant 8 jours.

Apres le temps de la fermentation nous les mettons sur un toit pendant minimum 8 jours.
Attention si les nuages annoncent la pluie et pendant la nuit à cause de la rosée, nous devons couvrir les graines avec un toit coulissant car elles ne doivent absolument pas avoir une trace d'eau.

Nous devons maintenant torréfier les graines.

graines sèches avant la torréfaction

graines torréfiées

Une fois ceci fait, nous leur enlevons la peau.

Puis, nous moudons les graines avec un petit moulin. C'est très dur!

Nous obtenons maintenant une pâte grasse.

Là-dedans, nous rajoutons :  de la cannelle, du sucre et de la noix de muscade.
Apres il faut mélanger et former avec cette pâte des petites boulettes aplaties.

 

Avant la fin de cette visite, la gentille dame nous a fait un masque de cacao: Super !

Et pour finir, un bon cacao chaud avec un vrai goût de cacao.

LA CHOCOLATERIE de Salinas, Bolivar, Ecuador

En 1986 cette usine de chocolat est arrivée ici à 3500 mètres d'altitude. Auparavant, elle c'était installée plus en bas, à 800 mètres d'altitude. Mais la chaleur était trop élevée, donc le chocolat ne séchait pas assez vite. Voilà pourquoi cette usine est maintenant dans ce village, Salinas.
Les personnes qui travaillent ici changent la pâte de cacao en chocolat que nous mangeons.
Pour commencer il faut ajouter à cette pâte : du sucre, du lait et du beurre de cacao.

Dans cette usine, ils fabriquent 70 sortes de chocolat. Ce chocolat est exporté : au Japon, en Finlande et aux Etats-Unis. Ils font du chocolat jusqu'à 85% de cacao. Par jour, il est fait entre 3000 et 4000 truffes.

Nous avons surtout vu la fabrication de truffe. Dans cette usine, on fabrique aussi du nougat appelé touron. Pour faire les tourons il faut : du blanc d'oeuf, du miel, de la noix de macadamia ou de la cacahouète et de la feuille d'ostie.

A la fin de cette visite nous avons goûté des truffes et acheté un Kinder surprise local avec comme surprise un bracelet fait à la main.

Manuk